La cocina extremeña nunca ha sido una de las más reivindicadas de España. Como ocurre en regiones como La Mancha o Aragón, su cocina viene marcada por la austeridad a la que obliga un territorio duro, hogar de pastores, cazadores y campesinos.

Las recetas tradicionales parten de la necesidad de aprovechar la comida al máximo, estirando su vida útil, pero también, claro, por los productos disponibles en la zona. Productora histórica de cerdo y cordero, animales siempre presentes en su cocina, Extremadura también es cuna de grandes quesos –como sus famosas tortas, elaboradas con cuajo vegetal–, y dos productos tan excepcionales como el pimentón de la Vera o las cerezas del valle del Jerte.

Sirva este artículo para contener las mejores recetas extremeñas publicadas en Directo al Paladar, algunas tradicionales, otras más modernas, pero todas ellas representativas de un recetario que merece la pena reivindicar.

1. Migas del pastor

La receta de migas se elabora en La Mancha, Aragón y Extremadura, sin apenas cambios en su elaboración, más allá de los diferentes añadidos que son, básicamente, los que los pastores tenían a mano en cada zona. Lo habitual, hoy en día, es hacerlas con chorizo y panceta, y acompañarlas de un huevo frito.

Enlace a la receta | Migas del pastor

2. Caldereta de cordero

La caldereta es un guiso popular, tradicional de las zonas con ganado ovino, que solía prepararse en grandes cantidades en las fiestas de guardar. Aún hoy son muchos los pueblos de Extremadura o Aragón donde la caldereta forma parte de toda celebración popular que se precie, aunque también se puede preparar en casa para disfrutarla en cualquier momento.

Ingredientes para seis persona: 1 kg de carne de cordero en trozos, 3 dientes de ajo, hierbas provenzales al gusto, 300 g de cebolla, 1 tomate, medio pimiento rojo, 100 ml de qvino blanco, 200 ml de caldo de carne, laurel, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Comenzamos sazonando la carne y friéndola en aceite de oliva virgen extra hasta dorar bien su exterior. Después retiramos las tajadas de cordero y en el mismo aceite en el que hemos frito la carne preparamos un sofrito con la cebolla y el pimiento muy picados. Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento haya cambiado de color, añadimos las ramitas aromáticas, la hoja de laurel y un manojito de perejil picado, al que añadimos un poco de pimentón y tras dejarlo un minuto lo mezclamos después con los demás ingredientes. Incorporamos a continuación el tomate muy picado y sin semillas y removemos con el resto de ingredientes dejando que se cocine despacito hasta que no quede nada de líquido. En ese momento reintegramos las tajadas de cordero a la cazuela, añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol removiendo durante un minuto. Cubrimos ya el guiso con el caldo y dejamos que se haga a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que la carne de cordero esté bien tierna y el aroma de este guiso tradicional inunde la casa. Si vamos a hacer una guarnición, es el momento de prepararla para que esté lista en el momento de servir nuestra caldereta.

Enlace a la receta | Caldereta de cordero

3. Perdices en escabeche

Extremadura es, también, como casi todo el interior peninsular, tierra de cazadores y de escabeches. No es de extrañar, por tanto, que las perdices en escabeche, que se toman solas o con ensalada, sea otro de sus platos emblemáticos.

• Ingredientes para 4 personas: 2 perdices, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, una o dos hojas de alurel, pimienta en grano al gusto, 150 ml de vinagre de vino blanco, 200 mlo de agua, dos cucharadas de aceite de oliva para freir, 100 ml de vino blanco.

• Elaboración: Para hacer nuestras perdices en escabeche, lo primero que tenemos que hacer es tenerlas bien limpias. Si las compramos en una pollería, estarán listas pero si son de cazador, lo primero será desplumarlas y limpiarlas bien por dentro, antes de cocinar. Aquí podéis ver cómo hacerlo sin dificultad. Cortamos las perdices en cuartos y las doramos en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Reservamos. En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Después añadimos la cebolla en trozos y las zanahorias en rodajas, las bayas de pimienta y una pizca de sal. Tras un par de minutos, reintegramos las piezas de perdiz a la cazuela y agregamos el vinagre y el vino blanco, y el agua necesaria para cubrir las perdices sin rebosar. Dejamos cocer tapadas, a fuego muy lento, durante 45 minutos y comprobamos que las perdices están tiernas pinchando con un palillo, ya que a veces hace falta un poco más de tiempo. Dejamos enfriar las perdices en su líquido y lo pasamos a una fuente o táper, para meterlas a la nevera y dejar que se asienten los sabores. De un día para otro están estupendas. Tras esa espera, podemos consumirlas en frío o en caliente, o si las queremos para ensaladas, es preferible deshuesarlas y aprovechar solamente su carne y el líquido, desechando las verduras.

Enlace a la receta | Perdiz en escabeche casero

4. Zorongollo

Los pimientos rojos asados son una delicia por sí solos, habitualmente convertidos en ensalada sobre todo cuando suben las temperaturas. En Extremadura la receta tiene nombre propio, el delicioso y versátil zorongollo, originario de Cáceres y la región de la Vera, del que se pueden encontrar muchas variantes, todas más que apetecibles.

• Ingredientes para 4 personas: 3 pimientos rojos grandes y carnosos, 1 cebolleta, 2 tomates tipo pera o rama, 3 huevos, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y perejil fresco o cebollino picado (opcional).

• Elaboración: Lo primero es asar los pimientos. Podemos partir de una remesa que ya tengamos hecha con anterioridad, o también aprovechar para asar más verduras, ya que encendemos el horno. Recordamos nuestra guía completa para hacer pimientos asados también para otras preparaciones. Se pueden asar la víspera. Básicamente, hay que lavarlos y asarlos enteros en horno precalentado a unos 200º C durante 35-45 minutos, hasta que esté la piel negra. Se dejan sudar cubiertos con un paño o plástico para que se enfríen despegando la piel, y se pelan, desechando las semillas y los filamentos. Podemos aprovechar para asar unos tomates, que también añadiremos al zorongollo. Cortar la cebolleta en plumas finas y colocar en un cuenco cubiertas de agua muy fría y una pizca de sal; así resultarán mucho más suaves. Cocer los huevos en agua hirviendo, a temperatura media, durante unos 8-11 minutos. Enfriar, pelar y reservar. Montar el zorongollo cortando los pimientos asados en tiras, añadir pulpa de tomate asado o en conserva -opcional- y el diente de ajo. Echar un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, vinagre al gusto y sal moderada. Mezclar para que se combinen bien los sabores. Servir con la cebolleta bien escurrida, el huevo cortado o picado y un poco más de aceite. Terminar con pimienta negra y/o perejil picado si se desea. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Enlace a la receta | Zorongollo

5. Bacalao dorado

El bacalao en salazón era uno de los pocos pescados que llegaba al interior de España durante todo el año y, dado que su consumo era casi obligatorio en Cuaresma, está muy presente en los recetarios. En Extremadura, además, hay una gran influencia de la cercana Portugal, como ocurre en esta receta, trasunto del bacalao a bras portugués, que se consume en toda la zona occidental de Extrmadura, así como en Salamanca y Zamora.

• Ingredientes para 4 personas: 50 g de aceite de oliva virgen extra, 250 g de cebolla, 250 g de bacalao desmigado y desalado, 150 g de patatas pajas de bolsa, 4 huevos, 30 g de nata líquida para cocinar (opcional), aceitunas negras sin hueso, perejil fresco, sal.

• Elaboración: Calentamos el aceite en una sartén amplia y, mientras tanto, cortamos la cebolla en juliana muy fina para que se cueza más rápido (truco número uno). La pochamos a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Cubrimos con una tapa para que el vapor generado en el interior de la sartén acelere este paso unos minutos (truco número dos). Batimos los huevos y la nata (opcional) en un cuenco y los reservamos. Cuando la cebolla esté pochada, agregamos las migas de bacalao desalado, removemos y cocemos a fuego alto durante un par de minutos. Cuando el bacalao haya cambiado de color y se haya vuelto opaco, agregamos las patatas paja de bolsa (truco número tres) y removemos de nuevo hasta integrarlas. Incorporamos los huevos y la nata a la sartén, removemos y bajamos la intensidad del fuego. Cocemos a fuego suave, sin parar de remover, durante dos o tres minutos o hasta que el huevo está cuajado pero todavía jugoso. Ajustamos el punto de sal y pimienta y servimos con aceitunas negras y perejil fresco. Si queremos usar Thermomix. Calentamos el aceite en el vaso, a temperatura varoma durante dos minutos, velocidad cuchara. Mientras tanto, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana muy fina. Cuando el aceite esté caliente, agregamos la cebolla y programamos 12 minutos, temperatura varoma y velocidad uno. Agregamos las migas de bacalao desalado y programamos 3 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad uno. A continuación incorporamos las patatas paja y programamos exactamente igual: 3 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda y velocidad uno. Mientras tanto, batimos los huevos y la nata líquida en un mismo recipiente y los reservamos. Pasamos la mezcla del Thermomix a una sartén amplia y le agregamos los huevos y la nata. Removemos al tiempo que cuajamos la mezcla a fuego medio-alto. Servimos caliente con unas aceitunas negras y un poco de perejil fresco por encima.

Enlace a la receta | Bacalao dorado

6. El salmorejo de cerezas del Jerte

Sustituir parte de los tomates por el equivalente en frutas rojas es una práctica habitual en los gazpachos y salmorejos de verano, ya que se consigue un sabor frutal que encanta a todos. Aunque los gazpachos de sandía o fresas son los más conocidos, esta receta, que no es tracicional pero encontramos ya en muchas cartas de los restaurantes extremeños, es, si cabe, más sabrosa.

Ingredientes para seis personas: 650 g de tomate, 350 g de cerezas o picotas del Jerte, 200 g de pan de hogaza, 150 g de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto, medio diente de ajo.

Elaboración: Nuestra primera ocupación será picar los tomates y triturarlos. Si queremos poner pepino lo añadimos también a la batidora de vaso o el robot de cocina que utilicéis. No es imprescindible ya que luego vamos a colar el líquido para eliminar pepitas, trocitos de piel, y demás restos. Por ese motivo tampoco nos hace falta escaldar y pelar los tomates con antelación ni retirar sus pepitas. Por otro lado, retiramos el pedúnculo y sacamos el pipo de las cerezas. Para ello podéis usar un cuchillo afilado o un instrumento específico para ello que os ayudará en esa tarea. (En el collage más abajo podéis ver cómo es este utensilio deshuesador). Añadimos las cerezas y las trituramos también. Cuidado con las salpicaduras que el líquido es muy oscuro. Añadimos el pan duro en trozos a la mezcla y dejamos que se empape bien de la misma y de paso se ablande. Incorporamos también el aceite de oliva y si queremos también el ajo. Trituramos el conjunto y sazonamos. Tiene que quedar una crema espesa gracias al aceite de oliva y el pan. Pasamos por el colador chino para retirar las pieles de tomate y de la cereza y lo llevamos a la nevera hasta el momento de servir.

Enlace a la receta | Salmorejo de cerezas

7. Cordero relleno de setas

La carne de la IGP Cordero de Extremadura está muy presente en muchas de las elaboraciones de esta Comunidad Autónoma, como por ejemplo en esta receta que aprendimos con el chef extremeño Francis Refolio, del restaurante Corregidor de Cáceres. Probadla porque lleva una salsa de naranja que equilibra los sabores de forma espectacular.

• Ingredientes para cuatro personas: 1,2 kg de costillar o carre deshuesado de cordero lechal, 100 g de setas, cáscara de naranja, 1 cebolla, sal y pimienta al gusto, 5 g de harina de trigo, zumo de naranja, un trocito de jengibre fresco para la salsa.

• Elaboración: Pedimos al carnicero que nos deshuese el lomo de cordero y lo abra para rellenar. Yo he usado una pieza de unos 25 cm de longitud, correspondiente a medio costillar de un cordero IGP de Extremadura. Preparamos una duxelle o crema para el relleno, pochando a fuego lento una cebolla, salteando con ella unos boletus picados y agregando la cuarta parte de la cáscara de una naranja muy picada. Mezclamos todo y añadimos una puntita de harina y ligamos ese relleno o farsa. Extendemos el cordero, y disponemos el relleno por encima. Una vez enrollado y formado de nuevo el cilindro del lomo de cordero, lo envolvemos en film y lo escaldamos para que guarde su forma. Después lo marcamos a fuego muy fuerte en una sartén para dorar bien toda la superficie. Colocamos en una fuente de horno el cilindro y asamos a 190º durante unos 45 minutos, sacando la carne y reservándola. Añadimos el zumo de una naranja a los jugos del cordero y reducimos hasta obtener una salsa más trabada. Sazonamos con jengibre rallado, sal y pimienta.

Enlace a la receta | Cordero relleno de setas

8. Huesillos extremeños

Los huesillos extremeños son una receta dulce propia de Extremadura, donde se preparan desde Todos los Santos, pasando por Carnaval hasta Semana Santa. Recuerdan a las rosquillas por el tipo de masa con que se elaboran, así como por el proceso. Son un tipo de dulce frito muy tradicional en el que se usan ingredientes humildes, pero cuyo resultado es tremendamente adictivo.

• Ingredientes para 22 unidades: 1 huevo M, 50 g de leche, 50 g de aceite de oliva, 75 g de azúcar, 1 cucharadita de anís en grano molido, 250 g de harina de trigo, una cucharadita de levadura química, ralladura de medio limón, aceite de girasol abundante.

• Elaboración: En un recipente hondo batimos el huevo con la leche, el aceite de oliva, el azúcar y el anís en grano molido. Si no encontramos anís en grano molido, pero sí en grano, podemos molerlo en un mortero y pasarlo por un colador para retirar las cáscaras y quedarnos con un polvo fino. Añadimos toda la harina de golpe junto con la levadura y la ralladura de limón. Mezclamos hasta homogeneizar. Tomamos porciones de 20 gramos. La masa es un poco pegajosa, así que si nos engrasamos ligeramente las manos podremos manejarla mejor. Hacemos rodar cada porción sobre la mesa y formamos un cilindro alargado, lo doblamos sobre sí mismos (tal como veis en el paso a paso) y lo hacemos rodar de nuevo para que quede unido y la masa no se separe al freír. Solo dejamos separadas las dos puntas, que son las que dan forma de hueso a este dulce. Calentamos abundante aceite de girasol en una sartén y, a fuego medio, freímos los huesitos en tandas de cuatro o cinco. Es importante mantener el aceite a una temperatura constante y no muy alta, para que no se quemen por fuera y queden crudos por dentro. Escurrimos en una fuente con papel absorbente y rebozamos en azúcar antes de que se enfríen.

Enlace a la receta | Huesillos extremeños

9. Timbal de membrillo y torta del Casar

Terminamos la selección de recetas extremeñas con esta elaboración actual, en la que brilla con luz propia el queso más famoso de la región: la torta del Casar. La textura astringente del membrillo combina a la perfección con la cremosidad del queso y con el toque crocante de la almendra, el resultado es un postre sorprendente y fácil de compartir untándolo en tostas de pan.

• Ingredientes para cuatro personas: torta del Casar, dulce de membrillo y almendras crocantes.

• Elaboración: Para poder formar el timbal necesitamos que el queso esté bastante frío, para que se endurezca un poco su pasta, por lo que es conveniente dejar la Torta del Casar unas horas en la nevera justo antes de preparar este timbal. Una vez preparado, será delicioso tomarlo templado dejándolo un rato a temperatura ambiente para recuperar su untuosidad. Para hacer la receta, ayudados por un aro de emplatar, vamos a ir colocando discos de membrillo y de Torta del Casar de forma alterna, para lo cual tenemos que cortar discos finos de cada ingrediente, o ir colocando porciones de queso y de membrillo con una cucharilla y apretándolas un poco para hacer las sucesivas capas. Lo importante es apretar bien sobre todo las zonas externas, las más cercanas al aro, para que cuando retiremos éste no se mezclen demasiado los ingredientes y mantenga bastante su aspecto. En la última capa, tras colocar el disco de membrillo ponemos unos granos de crocanti de almendras que darán una textura especial a nuestro timbal.

Enlace a la receta | Timbal de membrillo y Torta del Casar

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La noticia Las 9 mejores recetas de la cocina extremeña: una gastronomía pegada a la tierra fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .

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