Al hablar de la gastronomía de Castilla-La Mancha es inevitable pensar en El Quijote y su época, en cuyas páginas se recogen un gran número de platos que han sobrevivido hasta hoy. La cocina castellano-manchega no se puede entender sin la historia de sus tierras, sus gentes y costumbres, siempre unidos al trabajo de la tierra. De ingredientes sencillos y carácter humilde, sus recetas más típicas sacan lo mejor de cada ingrediente en platos tan contundentes como sabrosos.

El campo, el monte y la huerta respiran en cada plato, con recetas que aprovechan al máximo los productos locales. Aunque cada provincia tiene sus particularidades, y se ven influencias con otras comunidades vecinas, hay ciertos platos que son ya icónicos de su gastronomía. Destaca la abundancia de verduras locales, la importancia del pan y las legumbres, la caza y la carne de animales de granja, sin olvidar los quesos.

Migas manchegas

Yo siempre conocí en Murcia dos tipos de migas, las ruleras y las de pan. Las famosas migas manchegas entran en la segunda categoría, pues se preparan con miga de pan duro cocinada en un sofrito con ajo y productos del cerdo. Típico plato de pastores, energético y delicioso, normalmente acompañado de uvas y a veces también coronadas con huevo.

Pisto manchego

Al pisto manchego lo conocemos ya en toda España simplemente como pisto, aunque es cierto que hay muchas variantes con diferencias más o menos notables según la región. Originalmente el manchego solo consistía en el sofrito de pimiento y tomate, pero lo habitual es incorporar, al menos, también cebolla, ajo y calabacín. Caliente o frío, solo, con huevo, pan o jamón, es una verdadera delicia para repetir y repetir.

Asadillo manchego

También aprovechando los productos de la huerta, el asadillo manchego se prepara asando unos buenos pimientos rojos que se combinan con tomates sofritos, ajo, comino y aceite de oliva. Servido con huevos es una gran ensalada y también se convierte en una guarnición ideal de carnes y pescados.

Sopas de ajo

Conocida esta receta como sopas de ajo o sopa castellana, es de esos platos de cuchara tradicionales que reconfortan solo con el nombre. Pocos y humildes ingredientes que dan una sopa de gran sabor, sobre todo si cuidamos el fondo y usamos materia prima de buena calidad. Lo habitual es servirla con huevos, mezclando la clara por un lado y añadiendo la yema cruda al final.

Atascaburras

Hace un tiempo compartí mi receta de atascaburras y recibí quejas por afirmar que era típico murciano, pero qué le vamos a hacer, Albacete y Murcia son vecinas y en el pasado compartimos incluso la misma tierra. Pero en absoluto quise quitar autoría de este plato a Castilla-La Mancha, una receta muy energética y contundente pensada para calentar el cuerpo en las frías sierras castellanas.

Perdices a la toledana

Su nombre no da lugar a dudas, las perdices a la toledana son un buen ejemplo de receta castellana de caza. Más suave que el escabeche, esta preparación de la carne de ave genera una salsa deliciosa para mojar pan, que a veces puede incorporar zanahorias y otros ingredientes, según el cocinero. Mejor en cazuela de barro, si podemos.

Codornices en escabeche

Como técnica de cocina usada originalmente para conservar alimentos, el escabeche es típico en muchas zonas de España, pero tiene arraigo especial en La Mancha. En realidad codornices y perdices son intercambiables en sus recetas, pero lo que está claro es que si podemos acceder a aves de calidad, merece la pena recuperar esta receta para aprovecharla en los menús de casa.

Caldereta de cordero

El cordero es un animal que tiene mucha tradición en la vida manchega, y aparece en muchos de sus platos típicos. La caldereta es quizá la receta estrella en la que brilla esta carne, que goza de denominación de origen. Simplemente asado ya se considera un manjar, pero la caldereta es un guiso muy tradicional que merece la pena probar, especialmente en días fríos.

Carcamusas toledanas

Servidas como tapa típica en Toledo, las carcamusas consisten en un guiso de carne de magro de cerdo con verduras, generalmente predominando el tomate, con guisantes y algún toque picante. Me recuerda a la magra con tomate murciana pero este nombre es mucho más bonito. Mi compañero Pakus nos enseñó a prepararlas añadiéndoselas a unos tallarines, una forma muy original de aprovechar este guiso tan tradicional.

Gazpacho o gazpachos manchegos

Algún que otro turista despistado puede sorprenderse si pide un gazpacho manchego tradicional, pues a pesar de su nombre es muy diferente al andaluz. Más apropiado para la temporada de invierno, en este guiso caldoso de carnes diversas es fundamental la torta cenceña manchega. Se trata de un pan sin levadura, plano y crujiente, que se suele vender ya preparado para añadir o usar como base. En El Quijote aparece mencionado como galiano. Pili de Cuisine4you nos enseña su receta aquí una buena receta.

Gachas manchegas

Hoy en día usamos el término gachas para designar a la avena o porridge, pero en realidad esta bonita palabra solo define a una masa muy blanda, normalmente a base de cocer alguna harina en un líquido. Así son las gachas manchegas, únicas en su especie por la contundencia energética y por el ingrediente clave, la harina de almortas. Si os animáis a prepararlas -cuando pase el verano-, Julia de Julia y sus Recetas nos enseña.

Flores fritas

El apartado dulce manchego tampoco se queda atrás en especialidades suculentas, con muchas recetas de gran arraigo tradicional. Se nota la influencia de otras culturas como la árabe, y hay postres con versiones similares en otras regiones. Las flores fritas son muy típicas en Semana santa, con una masa similar a las hojuelas, las cuales nos pueden recordar a los pestiños por el uso de la miel.

Mazapán

Y por supuesto, no puede faltar aquí el famosísimo mazapán de Toledo, compra obligada para quienes visitan la ciudad manchega en cualquier época del año. ¡Cómo se nota la diferencia entre el mazapán mediocre y el artesano de buena calidad! Cada obrador tiene su secreto especial y se puede encontrar de muchas formas y presentaciones, siendo la anguila una de las más solicitadas.

Sé que se nos quedan muchas recetas en el tintero, y es que la cocina castellano-manchega guarda muchas especialidades que merecerían varios capítulos para conocerlas todas. ¿Qué platos echáis más en falta? ¿Cuál es vuestra especialidad favorita de esta tierra?

Fotos |etringita - joyosity - cuisine4you - JuanJaén - Julia y sus Recetas

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La noticia Las 13 mejores recetas de Castilla-La Mancha fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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