La mejor tarta de queso de España es la del restaurante Kava Marbella y su chef, Fernando Alcalá, nos cuenta cómo hacerla

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La mejor tarta de queso de España es la del restaurante Kava Marbella y su chef, Fernando Alcalá, nos cuenta cómo hacerla

El colofón del I Foro Internacional del Queso, celebrado en Gran Canaria los días 1 y 2 de abril, corrió a cargo del concurso "La mejor tarta de queso de España". Si ayer hicimos eco de los cuatro restaurantes finalistas, sus chefs y los secretos para que sus tartas de queso sean las más deliciosas del país, hoy volvemos a la carga con la mejor tarta de queso de España.

Fernando Alcalá, jefe de cocina y propietario del restaurante Kava Marbella, está en racha este año. Al premio a mejor cocinero revelación recibido en Madrid Fusión a principios de año se suma ahora el galardón que ayer le fue otorgado por su tarta de queso, la mejor de España.

El jurado estuvo compuesto por el maestro pastelero Paco Torreblanca, como presidente, la popular cocinera Susi Díaz (La Finca, 1*) y las ponentes Teresa Gutiérrez (Azafrán),Ana Belén González Pinos , el heladero riojano Fernando Sáez (Obrador Grate) y José Carlos Capel (crítico gastronómico).

El resto de finalistas fueron Nicolás Reyes, restaurante Cañadio (Madrid), Jesús Fraguas y Ovidio Fernández, restaurante Carbón Negro (Madrid), y Cristina Codina Ascanio, restaurante Cheese Las Palmas (Las Palmas de Gran Canaria). Cuatro establecimientos finalistas muy diferentes entre sí, pero con un denominador común: sus espectaculares tartas de queso.

Finalistas 10 Los representantes de los cuatro restaurantes finalistas al concurso "La mejor tarta de queso de España"

Durante el tiempo previo a la cata de las tartas de queso por parte del jurado, Directo al Paladar tuvo la oportunidad de conversar con cada uno de los finalistas sobre las claves para elaborar la tarta de queso perfecta. Fernando Alcalá, así como otros de los participantes, nos brindó la receta de esta hermosura y nos ha faltado tiempo para ponerla en práctica. Quién no querría preparar y disfrutar de la mejor tarta de queso de España.

Una receta de herencia familiar afinada con buen criterio

El chef nos contó que la receta base se la pasó una prima y que él se encargó de afinarla, con buen criterio, hasta dar con la fórmula que la ha convertido, desde ayer, en la mejor tarta de queso de España. Para que salga perfecta es necesario respetar las cantidades de los distintos ingredientes, siempre de la mejor calidad, y ser paciente y esperar el tiempo necesario para que la tarta cuaje con el calor residual una vez fuera del horno.

Jla 5764 Paco Torreblanca, maestro pastelero y presidente del jurado, entregando el premio a Fernando Alcalá

Para la base, galletas María Fontaneda y mantequilla artesana, Alcalá compra una de cabra en una granja cercana. Para el relleno, huevos ecológicos frescos, imprescindibles para mantener la estructura de la tarta, nata con el mayor contenido en materia grasa posible, azúcar de caña ecológica, una pizca de sal y dos tipos de queso. Por un lado queso crema Philadelphia y por otro queso cremoso de la zona donde prepare la tarta (en esta ocasión utilizó queso flor de guía).

Si a esto le sumamos un robot potente con que conseguir una mezcla homogénea y fina y un buen horno, entonces será fácil replicar la receta de la tarta de queso original y conseguir, después de este sencillo proceso, y disfrutar de una soberbia tarta de queso.

Ingredientes

Para 8 personas
  • Galletas tipo María Fontaneda 200 g
  • Mantequilla de cabra o artesana 125 g
  • Queso crema Philadelphia 600 g
  • Nata líquida para montar mínimo 35% de M.G. 400 g
  • Queso flor de guía u otro queso local cremoso 40 g
  • Huevos ecológicos frescos 6
  • Azúcar de caña ecológico 180
  • Sal 4 g

Cómo hacer la mejor tarta de queso de España

Dificultad: Media
  • Tiempo total 48 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 28 m
  • Reposo 5 h

Para estas cantidades de ingredientes, temperatura de horno, etc necesitamos un molde de cremallera desmoldable de 26 centímetros. Obtendremos ocho generorísimas raciones de restaurante o algunas más un poco más discretas.

 Fernando Alcala Restaurante Kava Marbella Ganador Tarta Queso Fernando Alcalá sujetando la tarta de queso momentos antes del comienzo del concurso

Trituramos las galletas en Thermomix, aumentando la velocidad hasta llegar al máximo, durante el tiempo necesario para que queden bien finas. Calentamos la mantequilla y mezclamos bien (y a mano) ambos ingredientes en un recipiente que no sea el robot. Cubrimos la base del molde con la mezcla, aplastamos para compactar y metemos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Fernando Alcalá hace hincapié en el hecho de no usar papel de horno para forrar el molde. El contacto directo de la mezcla de la galleta y la mantequilla consigue tostar una base que no se hornea previamente. Así, al cocerse al mismo tiempo que el relleno, se mezclan ligeramente en el punto en que ambos elementos se encuentran.

Enjuagamos el vaso del Thermomix para eliminar restos de galleta. Colocamos en su interior los ingredientes restantes y trituramos a máxima potencia durante un minuto. Comprobamos que no haya grumos antes de verter con cuidado dentro del molde, sobre la base de galleta.

Cocemos en el horno, precalentado a 175ºC con calor arriba y abajo, durante 28 minutos. Retiramos del horno, aunque notemos que el interior baila y parezca que está cruda. Esperamos entre cuatro y cinco horas antes de desmoldar y servir. Aquí entra en juego la paciencia, ingrediente imprescindible.

El calor residual terminará por cocer y dar cuerpo a la tarta, que dejamos reposar a temperatura ambiente, sin meter la tarta en la nevera en ningún momento. Servimos el mismo día de su elaboración.

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