Cuando empecé a interesarme por la cocina no me cansaba de explorar la red buscando recetas de todo tipo. En aquellos inicios me llamaron mucho la atención una especie de tortitas saladas de patata, habituales en blogs y páginas americanas, los latkes. Me recordaban al Rösti suizo, pero pronto descubrí que la gran importancia cultural y religiosa que los latkes tienen en la tradición judía.

Los latkes son pequeños pastelitos o tortitas fritas cuya base es la patata rallada y el huevo. Hoy en día se pueden encontrar muchísimas variantes combinando otros ingredientes, verduras y aderezos, sin que exista una receta única y válida. Hay tantos latkes como familias, y es tradición prepararlos durante las fiestas de Hanukkah o Janucá, la gran celebración judía.

Un plato tradicional judío imprescindible en Janucá

Me atrevería a afirmar sin miedo a que muchas de las tradiciones judías que conocemos aquí nos han llegado a través del cine y la televisión. El pueblo hebreo tuvo una gran importancia en siglos pasados de nuestra historia, y sin duda dejó su huella en nuestra propia cultura, pero hoy lo tenemos un poco olvidado.

Claro que todos nos acordamos de más de una escena de la gran o pequeña pantalla en la que los personajes judíos no celebran la Navidad en diciembre: festejan Janucá -o Hanukkah-. Es la fiesta de las Luces o Luminarias, la conmemoración de cómo los macabeos derrotaron en el siglo II a. C. a los helenos recuperando así su independencia, culminando con la purificación del Segundo Templo de Jerusalén.

Es conocido el simbólico candelabro de nueve brazos, que durante estas fiestas se va encendiendo progresivamente, según manda la tradición. Representa el supuesto milagro que hizo que el candelabro original del templo permaneciera encendido durante ocho días cuando apenas tenía aceite para una jornada.

Y quien se haya fijado un poco mejor en alguna de esas películas o series, habrá visto a las familias cocinar y servir los famosos latkes. Como gran celebración, igual que en nuestra Navidad, Janucá se festeja en familia rodeados de buena comida y bebida, que además tiene significado simbólico y forman ya parte de tradiciones que pasan de padres a hijos.

El latke forma parte de ese simbolismo, ya que es costumbre servir comida frita en aceite que representa el milagro del candelabro. Aunque no son ni mucho menos la única especialidad frita de la cocina judía, los latkes son especialmente populares en Estados Unidos, donde muchos creen que la patata también tiene significado con la festividad.

Pero, ¿comían latkes los judíos originalmente? La curiosa historia y evolución de la receta

Cualquiera que lo piense un poco se dará cuenta de que el latke no podía ser una comida típica del pueblo hebreo original: sencillamente porque entonces no existían las patatas en Europa. Y es poco probable que los judíos frieran habitualmente con aceite de oliva, lo más barato y común era usar schmaltz, grasa de origen animal.

En realidad la clave simbólica original está en los lácteos, que ya han perdido protagonismo en los latkes actuales. Se relacionan con la historia de Judith, la heroína que encandiló a Holofernes, el general asirio, a base de vino y platos de queso muy salados, que desperaban su sed. Cuando el militar se durmió borracho, le cortó el cuello con su propia espada.

Lo más curioso es que el Libro de Judith se considera un texto apócrifo que no forma parte de la Biblia judía, pero es un personaje que se hizo muy popular en la Edad Media. En una de las interpretaciones que circularon por entonces, Judith daba al general unas tortitas con queso salado, y ese gesto se quedó asociado a las tradiciones de Janucá.

Probablemente los primeros latkes que cocinaron los judíos los aprendieron en Italia, y serían una especie de tortitas de queso ricotta frito. España expulsó a los judíos de Sicilia en 1492, refugiándose los exiliados en el norte del país transalpino. Siendo un lácteo frito, se asociaron rápidamente a las fiestas de Janucá, aunque en los siglos posteriores se cocinaban las tortitas con cereales.

La evolución final se daría a partir del siglo XIX, cuando la patata ya estaba asentada en Europa como alimento baso de gran parte de la población más humilde. Sencillamente, no había otra cosa que comer. Los judíos que emigraron llevaron sus tradiciones a a Estados Unidos, donde el latke como se conoce hoy terminó adquiriendo su forma definitiva, ahora frito en aceite de oliva.

Ingredientes, características y variantes de los latkes en la actualidad

Conscientes o no de tantos vaivenes históricos, los latkes no pueden faltar en las mesas judías de Janucá y también se repiten en muchas festividades el resto del año. Es una receta sencilla pero de esas tradicionales que uno asocia a su infancia y a su familia, pues cada casa tiene su receta particular.

Y no hay que ser judío para disfrutarlos; los latkes son un bocado realmente sabroso, muy versátil y que se adapta bien al gusto particular de cada uno. Perfectos para compartir y para servir con invitados o en una comida informal, acompañados de cualquier cosa que nos apetezca.

Hay dos posiciones enfrentadas sobre cómo debe ser el latke perfecto:

• Muy dorado, fino y crujiente. La forma es más irregular, son más oscuros por fuera y deben sobresalir tiras curvas de patata en los bordes.
• Crujiente por fuera pero con un interior más cremoso. Con forma más redondeada y más gruesos, se parecen más a una tortita de patata.

En cualquier caso, los ingredientes fundamentales de un latke básico son tres:

1. Patatas, de calidad decente, mejor si son ricas en almidón, y no hace falta pelarlas si no se quiere.
2. Cebolla, aunque se puede cambiar o mezclar por otros vegetales.
3. Aglutinante, normalmente huevo y harina. Puede ser harina de matzo, almidón de maíz o patata, o simple harina de trigo.

Conviene escurrir antes el agua de los vegetales y hay que freírlos en abundante aceite bien caliente. También se pueden cocinar a la plancha, o incluso al horno. Finalmente se acompañan de puré de manzana, nata agria o de cualquier otra salsa al gusto. Hoy se emplean como base para formar bocados más lujosos, con salmón, queso o incluso caviar. Es importante servirlos al momento para mantenerlos bien crujientes.

Yo he cocinado latkes en casa varias veces, ya casi siempre a ojo. Con un poco de experiencia es fácil ajustar sobre la marcha las cantidades, partiendo de un par de patatas, algo de cebolla y un huevo. Me gusta usarlos como base para jugar con otras verduras según la temporada, por ejemplo con calabacín, zanahoria, boniato o chirivía.

¿Habéis probado alguna vez los latkes? ¿Conocíais su peculiar historia?

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La noticia ¿Qué son los latkes? Historia y tradición de un plato esencial de la cocina judía fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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