Toda la verdad sobre los fosfatos: un elemento necesario en la dieta que solo es peligroso en exceso

12:03

Queso

Los fosfatos han protagonizado esta semana los titulares después de que la Unión Europea anunciara que, de momento, no aprobará su uso en los kebabs, un anuncio muy criticado por los fabricantes de estos, que temen que la regulación les perjudique.

El Parlamenteo Europeo ha aclarado que esto no significan que se vaya a prohibir la popular comida rápida de origen turco –como habían señalado muchos medios después de que el tabloide alemán Bild asegurara tal cosa–, sino que se está considerando un veto a su autorización. Pero ¿qué son exactamente los fosfatos? ¿Son peligrosos para la salud?

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico que están presentes de forma natural en nuestra dieta, especialmente en los alimentos ricos en proteínas como el pescado, la carne o el queso. En términos nutricionales se habla sencillamente de fósforo, y es un elemento necesario en el cuerpo (de hecho, sirve entre otras cosas para hacer el ADN).

Pero, además del fósforo presente de forma natural en los alimentos, hay diversos fosfatos autorizados como aditivos alimentarios: los polifosfatos (E452) y el ácido ortofosfórico (E338). El primero se utiliza en chicles, refrescos, bebidas isotónicas, nata montada y lácteos. El segundo es habitual como sustituto del ácido cítrico (E330), que es más caro, como acidulante sintético. Se utiliza en refrescos, zumos, lácteos de todo tipo, café, panadería, panes tostados, y algunos (muy pocos) productos cárnicos, en particular, salchichas.

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“Trabajamos con umbrales de seguridad salvajes”

Aunque ahora haya estallado la polémica con respecto al kebab, lo cierto es que los fosfatos están presentes de forma natural en la mayoría de los alimentos. El problema, como siempre cuando hablamos de nutrición y aditivos, es en qué medida están presentes: no solo en un alimento concreto, sino, sobre todo, en nuestra dieta en conjunto.

Lo ideal es que ingiramos al día en torno a 900 miligramos, pero en una dieta occidental podemos llegar a consumir hasta dos o cuatro veces más: hay que tener en cuenta que, por ejemplo, los quesos contienen entre 300 y 500 mg por cada 100 gramos y el muy saludable pescado azul en torno a 270 mg.

Aunque ingiramos de más, los riñones eliminan el exceso de fosfatos de nuestro organismo, pero para lograrlo aumenta la producción de la hormona FGF-23, que hace que lo expulsemos en mayor cantidad a través de la orina. Es esta hormona cuya presencia excesiva se ha asociado con mayores problemas cardiovasculares y mayor mortalidad en diversos estudios. El consumo elevado de fosfatos es especialmente perjudicial para las personas mayores o con una enfermedad renal, que tienen más dificultades para eliminarlo.

Pescado Azul

Dicho esto, más allá de intentar (como siempre) llevar una dieta saludable, no tenemos que preocuparnos por un consumo excesivo de estos, pues su presencia en forma de aditivos en ningún caso es peligrosa.

“La ley europea de aditivos es súper garantista en el sentido de que básicamente se la coge con papel de fumar”, explica JM Mulet, profesor de bioquímica de la Universidad Politécnica de Valencia y autor del libro Comer sin miedo. “Los fosfatos [en la carne] están prohibidos desde hace algún tiempo, pero siguen siendo útiles para la industria y no está demostrado que sean tan peligrosos como dicen que son”.

En su opinión, “el mensaje que tenemos que sacar de esto es que la comida es segurísima y el mejor ejemplo es que un aditivo tan poco problemático se prohíbe por la sospecha de que pudiera llegar a hacer algo”.

“Estamos trabajando con unos umbrales de seguridad salvajes”, prosigue Mulet, “si gastaras los mismos umbrales en tu vida cotidiana no cogerías el coche ni pasarías por la acera para que no se cayera una maceta”.

Cuestión aparte es el consumo a todas luces excesivo de comida procesada, pero en este caso Mulet cree que deberíamos preocuparnos de la presencia excesiva de grasas y, sobre todo, azúcar, “que es una salvajada”, y no tanto de los fosfatos.

Imágenes | Mumumío/Nacho/osiristhe
En Directo al Paladar | Aditivos alimentarios permitidos en la UE

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La noticia Toda la verdad sobre los fosfatos: un elemento necesario en la dieta que solo es peligroso en exceso fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso .



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