Esta receta es estupenda para aprovechar sobras de pollo asado o cocido, pero podemos preparar la pechuga específicamente para esta receta. Tenemos la opción de cocinarla a la plancha, en el horno o cocida, pero cuidando que quede jugosa.

Cortar el pollo en tiras cuando se haya enfriado. Escurrir y enjuagar con suavidad los garbanzos cocidos si son en conserva. Podemos tomarnos la molestia de pelarlos, si nos apetece.

Lavar y secar bien los cogollos, la zanahoria, las cerezas y el perejil. Cortar en juliana fina los cogollos de lechuga, desechando la base dura. Pelar la zanahoria ligeramente y rallar con un rallador fino. Trocear las cerezas quitando el hueso. Picar el perejil.

Combinar todos los ingredientes en una fuente o ensaladera, mezclando con suavidad. Añadir un poco de ralladura de limón o lima y aliñar con su zumo, aceite de oliva, eneldo, pimienta y un poco de sal.

Con qué acompañar la ensalada de pollo

Es conveniente aliñar esta ensalada de pollo con garbanzos y cerezas antes de servir; si queremos dejarla reposar en la nevera mejor guardar el aliño para el momento de comer. Es un plato fresco y completo, que podemos enriquecer más con unos frutos secos o algo de queso. Con una pieza de buen pan y yogur o fruta de postre es un almuerzo o cena de verano a prueba de calores.

En Vitónica | 13 ensaladas veganas completas, para saciarnos con buenos nutriente
En Vitónica | 43 ensaladas con fruta para sumar vitaminas a tu alimentación