La clave de una sarde in saor (o sardinas en saor) es que el escabeche no sea muy potente, por eso en este caso lo diluimos con el agua y el vinagre es de vino blanco -aunque podéis jugar a voluntad con las cantidades o cambiar de vinagre-.

Comenzamos limpiando las sardinas (podemos pedir al pescadero que las descabeza y quite de tripas). En casa bastará con quitarles las escamas que queden sueltas y pasar un papel de cocina para lavar alguna sangrecilla que quede dentro. Cuando estén listas las secamos, salamos y enharinamos. El chef las prefiere cerradas porque "quedan más jugosas tras la fritura" pero podríais hacerlas abiertas.

Si optáis por esta fórmula, que también quedan muy ricas, podéis seguir estos consejos que os dimos para freír sardinas albardadas, aunque las sarde in saor no se pasan por huevo.

Calentamos una cantidad generosa de aceite de girasol -el de oliva, argumenta Fabio, "le da demasiado sabor a la fritura"- en una sartén y cuando esté bien caliente, añadimos las sardinas (con un minuto y medio será suficiente, para "que no pierdan jugosidad y no se cocinen demasiado", comenta el chef), las retiramos a papel absorbente y dejamos enfriar.

En otra sartén, añadimos un chorrito de aceite de oliva y cuando coja temperatura añadimos la cebolla cortada en juliana y dejamos que se cocine a fuego medio. "Se debe pochar bien con un poco de aceite pero no debe coger color y dejar que la cebolla tenga mordida, que no sea una pasta", explica Fabio. Podemos ayudarla con un poquito de sal, que hará que sude más.

Cuando ya haya perdido bastante volumen y agua y veamos que está cocinada, subimos el fuego y añadimos el agua y el vinagre hasta que llegue a una ebullición suave, cuando la alcance, bajamos el fuego. También podéis añadir el agua y el vinagre a poquitos (es lo que recomienda Fabio) e ir dejando que reduzca.

En unos 35-40 minutos tendremos lista la cebolla pochada (a la que también se puede añadir laurel o una pizca de azúcar, si no es muy dulce), que debe conservar un poquito de jugo, que luego formará parte del emplatado final.

Para montar la sarde in saor solo tenemos que ir a una tartera (en función de la cantidad que hayamos hecho) y montar distintas capas. Primero una de sardinas, cubiertas por la cebolla y por un puñadito de piñones y pasas (yo hidraté las pasas unos 20 minutos en agua templada, pero podéis prescindir de ese paso) y luego la misma maniobra: sardina, cebolla y pasas y piñones.

Dejamos enfriar fuera de la nevera y cuando ya esté atemperado, colocamos un papel film (o la tapa de la tartera) y dejáis reposar en la nevera durante al menos 24 horas. Como es un escabeche, aunque ligero, aguanta muy bien varios días -siempre que esté bien cerrado- y solo tendréis que sacar un rato antes las sardinas que vayáis a comer para que se atemperen.

PD: Las mejores, evidentemente, son las que están más abajo, porque cogen más jugo y sabor.