Carillas con oreja: rescatamos una receta escondida en el toledano pueblo de Velada, de una legumbre extraordinaria

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Si buscas “carillas” en Google solo encontrarás información sobre un tratamiento odontológico del mismo nombre, pero es así como se llaman también una de las legumbres más desconocidas de España.

La Vigna unguiculata, que así se conoce la alubia en el ámbito científico, es una legumbre de origen presumiblemente africano. Su nombre castellano proviene del, anterior, “judía con careta”, dada la mancha negra característica de la alubia, que recuerda, precisamente, a un antifaz.

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Aunque las carillas son populares en buena parte de Asia y América, son prácticamente desconocidas en España, donde solo se encuentran en el norte de Extremadura y la zona limítrofe con Castilla-La Mancha, en la región de Talavera de la Reina.

Es en un pueblo cercano a la ciudad toledana, Velada, donde se ha cultivado tradicionalmente esta legumbre, y de donde procede la ignota receta que hoy nos ocupa. Llegamos a ella a través de nuestra compañera Alicia Lagartera, oriunda de la zona, que nos ha facilitado la receta de su madre, María Luz Lagartera, que, nos cuenta, se prepara en todo el pueblo desde vete a saber cuándo.

Las carillas, tal como se presentan en su vaina.

Una legumbre por descubrir

Hoy en día, las carillas solo se plantan en Velada para consumo local. Anteriormente, explica Lagartera, se producían en grandes cantidades y se vendían en Cataluña, donde había mucho emigrante castellano y extremeño que las demandaba, pero hace décadas que la agricultura de la zona se paso a la sandía, mucho más rentable.

Las carillas se suelen plantar en abril y se recogen desde agosto, cuando ya están secas. Las auténticas carillas de Velada solo se consiguen conociendo a alguien del pueblo, como es el caso (gracias, Alicia), pero en Extremadura se siguen cultivando comercialmente, y es posible encontrarlas en supermercados.

Esta receta es la que se consume en la zona de Velada y Talavera, y se caracteriza por realizarse en dos cocciones, lo que resulta en un plato menos caldoso de lo habitual, pero algo más ligero, pese a ir bien cargado de oreja.

Ingredientes

Para 4 personas

Carillas 400 g
Diente de ajo 6
Cebolla 1
Pimiento verde 1
Pimiento rojo 1
Tomate triturado 200 g
Laurel hojas 3
Oreja de cerdo 1
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra molida

Cómo hacer Carillas de Velada

Dificultad: Media

Tiempo total 1 h 30 m
Elaboración 15 m
Cocción 1 h 15 m

Antes de abordar la receta, debemos poner las carillas a remojo 12 horas. Cuando estén listas, las colocamos en una olla grande con tres dientes de ajo, las hojas de laural, la oreja entera (también se puede echar ya cortada si la compramos así) y un poco de sal. Cubrimos de agua y cocinamos aproximadmente una hora a fuego lento, o hasta que las judías estén tiernas.

Una vez estén listas las judías, las reservamos, pero conservando el agua de la cocción, que necesitaremos más adelante. También cortamos la oreja en trozos pequeños y reservamos.

Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento rojo y verde picados, los tres dientes de ajos restantes machacados y el tomate triturado.

Cuando esté bien cocinado el sofrito, lo que nos llevará en torno a un cuarto de hora, añadimos un poco de pimentón de la vera y, acto seguido, con cuidado de que no se queme, añadimos la oreja, las judías, y parte del caldo de la cocción, el suficiente para que el guiso quede meloso, pero no demasiado caldoso. Cocinamos todo junto durante unos 10 minutos para que se mezclen los sabores y ya está listo.

Con qué acompañar las carillas

Las carillas de Velada se sirven como primer plato, pero, como todas las legumbres, son lo suficientemente saciantes como para ser plato único. Se pueden acompañar de unas guindillas o piparras y, claro está, de un buen vino tinto o clarete. Se trata de un guiso que, claro está, gana con el reposo, y se puede comer perfectamente de un día para otro.

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