Echar dos huevos en un cuenco y reservar el otro aparte. Batirlos con el azúcar usando una batidora de varillas hasta tener una mezcla homogénea y algo espumosa. Agregar el aceite de oliva y la vainilla y batir un poco más.

Colocar la harina con la levadura y la sal en otro recipiente más grande. Echar la mezcla de ingredientes húmedos y trabajar la masa hasta que quede homogénea y suave. Amasar y formar un disco, envolver en plástico film y dejar en la nevera como mínimo 30 minutos.

Precalentar el horno a 180º C y preparar una bandeja. Colocar la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada y estirar hasta dejar un grosor de 5-6 mm. Recortar las galletas y distribuirlas en la bandeja, separándolas un poco entre sí.

Batir el huevo restante y pintar las galletas. Decorar con crocanti de almendra o avellana al gusto, presionando ligeramente. Hornear durante unos 15 minutos, hasta que se hayan dorado al gusto. Esperar un par de minutos fuera del horno y dejarlas enfriar completamente sobre una rejilla.

Con qué acompañar las galletas

Estas galletas de aceite de oliva con crocanti de almendra tienen un sabor suave y no son demasiado dulces, por lo que podemos tomarlas tanto con el café después de comer como en el desayuno o en la merienda. Son estupendas para mojar en la taza de leche.