Las arepas son uno de los platos más populares de la cocina latinoamericana, especialmente en Venezuela y Colombia, países que se disputan su origen. Aunque hay algunas variaciones, la arepa básica consiste en una especie de torta o tortita plana de harina de maíz y agua que admite numerosos rellenos.

Extendidas hoy a otros países, con recetas distintas e incluso con otras harinas, las arepas pertenecen al recetario más tradicional del legado indígena que se remonta a mucho antes de la llegada de los conquistadores a América. El maíz era un alimento básico y hoy las arepas son casi un símbolo de la gastronomía latina, típicas en los puestos callejeros y en los hogares, muy sencillas de preparar y tremendamente versátiles.

¿Qué son exactamente las arepas?

El término arepa está recogido por la RAE y presenta dos definiciones, distinguiendo entre la arepa de Venezuela, Colombia y Antillas, de la cubana:

1. f. Ant., Col. y Ven. Especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha.
2. f. Cuba. Torta fina de harina de trigo, azúcar, vainilla y leche, frita, que se come caliente con sirope o almíbar.

Variaciones aparte, esencialmente una arepa es una masa redonda plana, con aspecto de tortita gruesa, cocinada a la plancha, frita o al horno, que se puede comer abierta con diferentes rellenos o usándola como base para coronarla con los ingredientes, a modo de tostadas mexicanas.

La forma más popular de tomar arepas es preparándolas a la plancha o parrilla y rellenas con carne, verduras, ensalada, queso, frijoles o distintas salsas. También se pueden emplear sin rellenas, como acompañamiento de guisos y sopas, a modo de pan. Son típicas del desayuno pero por su versatilidad también se consumen a lo largo del día, especialmente a la hora de la cena en la casa.

Origen y variedades

Como comentaba al principio, el origen exacto de las arepas no está claro y suele ser motivo de discusión entre venezolanos y colombianos. En realidad es muy difícil situar el nacimiento preciso de un plato tan antiguo y de raíces tan humildes, que probablemente se remonta a muchos siglos antes de la llegada de los españoles al continente americano.

En lo que sí están de acuerdo los investigadores es que la versión más primitiva de la arepa está íntimamente ligada al cultivo del maíz, un cereal básico de la población indígena del que los primeros registros datan de hace unos 3 000 años.

La RAE ya recoge en su definición que arepa proviene de erepa, que significaba 'maíz' en la lengua de los cumagotos, una etnia indígena caribeña ya desaparecida. Sin embargo, otras fuentes apuntan a que ya se utilizaba el término mucho antes en otras regiones del continente.

De la misma forma que ocurre con platos típicos españoles o europeos, parece absurdo querer otorgar una nacionalidad exacta a las arepas, cuando su origen es mucho más antiguo que la formación de los países con sus fronteras actuales. Lo que es innegable son sus raíces indígenas y su papel crucial en la alimentación de la población americana durante muchos siglos.

Con el tiempo, las recetas de arepas fueron evolucionando, apareciendo especialidades en diferentes lugares, distinguiéndose así las venezolanas de las colombianas, también con variaciones notables dentro de cada país. Existen además arepas en otros países latinos como Panamá o Cuba -donde suelen ser más pequeñas y con forma de tortitas saladas, e incluso han llegado hasta las islas Canarias.

Se habla de una veintena de arepas distintas en Venezuela y más de cincuenta variedades identificadas solo en Colombia. Y no solo cambian en cuanto al relleno; hay arepas que incluyen huevo en la masa, otras se hacen con yuca o mezclando el maíz con patata cocida. El tipo de maíz y su tratamiento también multiplica el abanico de arepas regionales.

Las arepas colombianas suelen incorporar un ingrediente graso en la mezcla de la masa, como mantequilla o aceite, y son más frecuentes en su formato simple, más planas y sin rellenar. Al estilo de los panes planos africanos o de la India, son un acompañamiento sencillo para tomar con las comidas del día, para “empujar” o mojar en salsas y guisos. Aunque también las hay rellenas, o coronadas con queso.

Si bien en Venezuela probablemente también empezaron siendo simples y más planas, hoy lo tradicional es servirlas abiertas y rellenas. Admiten prácticamente cualquier ingrediente al gusto local o personal: carne desmechada, pollo asado o cocido, ensalada, aguacate, queso, frijoles, verduras, huevo, mayonesa, plátano maduro frito, pescado y marisco, salsas, etc.

Además se pueden hacer a la plancha o sobre una parrilla, en el horno, fritas o combinando técnicas. También existen hoy en día aparatos eléctricos especiales para cocinarlas, al estilo de las gofreras. Aunque muchas familias siguen elaborando su propia masa preparando el maíz de forma totalmente artesanal, hoy en día lo más fácil es recurrir al formato de harina precocida.

Cómo preparar la masa básica de las arepas

Hacer arepas en casa es muy fácil gracias precisamente al formato comercial de harina especial de maíz precocida blanca. En España se encuentra sin problemas en casi cualquier supermercado, normalmente de la marca venezolana P.A.N. También existen a día de hoy versiones de marca blanca -como la Hacendado de Mercadona- o de otros fabricantes.

Es importante no confundir esta harina preparada con la maizena, la polenta o sémola de maíz. Tampoco podemos usarla como equivalente de la harina de maíz simple, sin tratar, que usaríamos para otras preparaciones de panadería o repostería. Para las arepas se emplea harina de maíz precocida, y generalmente de la variedad blanca.

Lo más fácil es seguir las indicaciones del fabricante, aunque con la experiencia se puede ajustar la receta a ojo para cuadrarla a nuestro gusto. Dependiendo del agua o del ambiente podríamos necesitar más o menos humedad para manejar la masa con facilidad. También se pueden hacer con leche en lugar de agua. Los pasos son muy sencillos:

1. Disponer la harina de maíz precocida en un recipiente mediano.
2. Añadir la sal y mezclar bien.
3. Formar un hueco en el centro y añadir el agua poco a poco.
4. Mezclar a medida que se agrega el agua, dejando que se vaya absorbiendo.
5. Trabajar la masa hasta que la harina haya absorbido todo el agua, unos 2-3 minutos.
6. Tapar y dejar reposar 5-10 minutos.
7. Dividir en porciones del tamaño de 1 huevo grande o al gusto, formar bolitas y aplanar con las manos para obtener discos o tortitas gruesas, de unos 10-12 cm de diámetro.
8. Cocinar las arepas a la plancha durante unos 5 minutos por cada lado.
9. Servir calientes con el relleno al gusto.

La masa tiene que ser maleable, blanda pero no pegajosa al tocarla. Al principio puede parecer que hay demasiada agua, pero la harina la absorbe a medida que se mezcla. Se puede corregir el punto añadiendo más agua o harina, pero siempre muy poco a poco.

Las arepas pueden ser más pequeñas o más grandes, si bien no se recomienda hacerlas demasiado anchas pues serán más difíciles de rellenar sin romperlas. Si no se quieren rellenar, es mejor hacerlas más reducidas.

A veces cuesta pillarle el punto al interior de la masa; un buen truco es dorarlas a la plancha primero y terminar la cocción en el horno a 180ºC, vigilando que no se quemen. Están más ricas recién hechas, pero se pueden guardar envueltas individualmente en la nevera para tomarlas al día siguiente, pasándolas por la plancha vuelta y vuelta.

Algunas variaciones de la masa básica incluyen coco, panela, purés de verduras, huevo, aceite o mantequilla, queso, otras harinas -también combinando trigo con maíz o usando solo trigo-, arroz cocido, avena, o chicharrones fritos. También se pueden bañar en huevo para freírlas, y existen versiones dulces, normalmente con anís.

Los mejores rellenos para las arepas

Las arepas son un poco un lienzo en blanco para personalizar al gusto y según la ocasión, pues ya hemos dicho que admiten todo tipo de rellenos. Podemos pensar en ellas como una especie de pan naan o tortillas mexicanas, que se prestan a montar fajitas, tacos y quesadillas de todo tipo.

Al ser una masa más seca y menos elástica -el maíz no tiene gluten-, es recomendable elegir rellenos jugosos, con mesura para no provocar desbordamientos y evitar el caos al comerlas, siempre con las manos. A la hora de servirlas podemos rellenarlas directamente o disponer en la mesa una variedad de ingredientes para que cada comensal se monte las arepas a su gusto.

Existen rellenos tan populares que tienen su nombre propio, sobre todo en Venezuela, aunque siempre está el toque personal del cocinero o comensal y las particularidades regionales. Estos son algunos de los mejores rellenos para las arepas:

• Reina pepiada: consiste en una especie de ensalada de pollo desmechado, cebolla, aguacate y mayonesa. Aquí tenéis una receta para probarla en casa.
• Sifrina: variante del anterior añadiendo queso amarillo.
• Pelúa: carne mechada de ternera bien sazonada combinada con queso rallado grueso.
• Rumberas: con carne de cerdo -pernil- asada y queso.
• Huevos pericos: huevos revueltos con cebolla, tomate y diferentes hierbas o especias.
• Pabellón: con carne mechada, frijoles negros -caraotas- y plátano maduro frito -tajadas-, normalmente también con queso blanco.
• Llanera: con carne de ternera en tiras, tomate, aguacate y queso blanco.
• Dominó: caraotas o frijoles negros y queso blanco rallado.
• Rompe colchón: con mariscos variados, opcionalmente también pescado, y diferentes vegetales.
• Carne mechada: de pollo, cerdo o ternera, sola o con salsas y/o queso.
• Frijoles refritos: con una base de tomate, cebolla y pimiento.
• Jamón y queso: cocido, asado o tipo York, con un queso fundente tipo mozzarella o gouda, también puede añadirse huevo.
• Ensalada: desde la versión más simple con hojas verdes, cebolla y tomate, hasta cualquier variación que se nos ocurra.
• Aguacate o guacamole, combinado también con tomate, cebolla, cilantro, queso fresco, etc.
• Embutidos y chacinas.
• Verduras asadas o a la parrilla, solas o con queso.
• Patacón o plátano frito, o tajadas de plátano maduro frito, solo o con queso.
• Atún o bonito, con mayonesa o ensalada, u otras conservas marineras.
• Langostinos, gambas y otros mariscos cocidos o a la parrilla.
• Huevos: fritos, cocidos, escalfados, revueltos...
• Salmón ahumado y queso.

Fotos | iStock.com - Eddy Milfort

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La noticia Arepas, el plato típico de Venezuela y Colombia: cómo hacerlas y cuáles son los mejores rellenos fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

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