¿Cuántas veces has tirado la comida quemada en tu cocina? Pues aunque no lo creas, eso que consideramos un desecho parece estar marcando una nueva tendencia gastronómica en los países anglosajones, donde adquiere, cada día, mayor presencia en restaurantes y cocinas gourmet. Te contamos todo sobre la moda de la comida quemada y sus posibles peligros para la salud.

La tendencia del "quemado"

Junto al ahumado de los alimentos, el "quemado" es un movimiento culinario que gana terreno en los restaurantes desde el año pasado, y no sólo hace uso de dicho término para referirse a platos con carne, sino que variedad de postres se sirven con azúcar quemada y muchas preparaciones llevan verduras quemadas como preparación gourmet.

El humo y el fuego parecen ser los protagonistas de esta nueva cocina que busca que los platos cojan una textura, aroma y sabor muy diferente al que estamos acostumbrados. Por ello, las frutas o verduras carbonizadas son la gran novedad en esta tendencia y no las carnes que habitualmente se asan o se cocinan a fuego directo logrando porciones carbonizadas o quemadas a las que ya estamos acostumbrados.

Sin duda no es una tendencia agradable al paladar de todos, pero quemar voluntariamente los alimentos se está volviendo una moda en la cocina que puede afectar negativamente la salud, a continuación te contamos por qué:

Los posibles peligros de la comida quemada

Todos podemos imaginar que la comida quemada que durante mucho tiempo hemos desechado y ahora se transforma en una tendencia gourmet contiene sustancias muy diferentes a un alimento no quemado.

La realidad es que cuando un alimento se quema y carboniza, se libera humo que contiene dióxido de carbono. ´Este componente es absorbido por la comida y con ella ingresa al organismo perjudicándolo.

Pero no sólo eso, sino que la cocción requerida para quemar los alimentos se desarrolla a muy alta temperatura, condición que incrementa la producción de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos que se han vinculado a mayor riesgo de cáncer, al igual que lo que ocurre con las carnes muy cocidas.

Éstas sustancias que se liberan y generan ante las cocciones a fuego directo, en seco o a altas temperaturas, tienen poder mutagénico y afectando nuestro ADN pueden incrementar el riesgo de sufrir cáncer.

Como si fuera poco, al quemar y carbonizar los alimentos se produce una reacción química llamada glicación responsable del color dorado u oscuro y de la textura más dura en la superficie. Este proceso da origen a productos finales de la glicación que en nuestro cuerpo producen estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina, por lo que, las cocciones requeridas para lograr un plato quemado también pueden incrementar el riesgo de sufrir diabetes.

Este tipo de cocciones son por lo general a altas temperaturas y en seco, tales como la cocción al horno, a la parrilla o la plancha, mientras que otros métodos de cocción como el hervido, el guisado o al vapor tendrían el efecto contrario.

Los efectos de la comida quemada en nuestro cuerpo van de la mano de sustancias tóxicas, con potencial poder cancerígeno e inflamatorio que pueden producir en nuestro cuerpo diferentes enfermedades, por lo que, la moda de la comida quemada puede representar un verdadero peligro para la salud.

Bibliografía consultada | Environ Mol Mutagen. 2004;44(1):44-55; Cancer Res. 2005 Dec 15;65(24):11779-84; Cancer, Volume 122, Issue 1, January 1, 2016, Pages 108–115 y Diabetologia, October 2016, Volume 59, Issue 10, pp 2181–2192.
Imagen | Pexels

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La noticia La moda de la comida quemada y sus posibles peligros para la salud fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Gabriela Gottau .

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