Esta ensalada de pasta y vegetales rostizados es muy práctica y superdeliciosa. Al momento de prepararla, asegúrate de que la pasta esté cocida al dente, porque así su índice glucémico será menor. Elige la pasta integral, pues esta aporta mayor cantidad de fibra.

Ingredientes

-200 g de pasta integral estilo penne.                                            -200 g de tomates cherry.

-1 pimentón rojo picado por la mitad y sin semillas.                       -80 g de rúgula.

-1/2 cebolla morada picada en trozos gruesos.                              -4 cdas. de aceite de oliva.

-2 calabacines cortados en ruedas gruesas.                                  -2 cdas. de vinagre balsámico.

-200g de champiñones picados por la mitad.                                 -2 cdas. de albahaca picada.

-2 cdas. de queso parmesano rallado.                                           -1 cda. de alcaparras miniatura.

-1 diente de ajo machacado.

Preparación

-Cocina la pasta al dente por un estimado de 10 a 12 minutos.

-Sobre una parrillera o en el horno en su opción de “broil”, coloca los pimentones. Voltéalos hasta que la piel se oscurezca un poco. Pásalos a una bolsa plástica hermética y déjalos reposar durante 10 o 15 minutos. Retira su piel y pícalos en tiras de 2 centímetros.

-Hornea en el broiler o a la parrilla el resto de los vegetales por 5 o 6 minutos. Agrégales un poco de sal y pimienta y dales vuelta cada 2 minutos.

-Para el aderezo, mezcla el aceite, el vinagre, las alcaparras y el ajo.

-Mezcla la rúgula con los vegetales cocidos, agrega la pasta y el aderezo. Sirve con un poco de parmesano por encima.

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